La Famille Lieubeau vous invite les vendredi 2, samedi 3 et dimanche 4 décembre 2016 à Château-Thébaud. Venez découvrir le temps d’une dégustation commentée, nos accords mets et vins, élaborés en partenariat avec 5 Chefs nantais. Cette année encore nous vous avons réservé de belles surprises !

Réservez dès à présent par email à chantal@lieubeau.com ou par téléphone au 02 40 06 54 81.

Mixer la chair de volaille crue, les blancs d’oeufs.
Ajouter petit à petit la crème.
Assaisonner de sel, de piment d’Espelette.
Ajouter à la farce les écrevisses et mixer.
A partir de la farce, former les quenelles.
Les pocher dans le fond de volaille 4 minutes.
Les réserver.
Préparer la sauce curry.
Servir les quenelles accompagnées de la sauce curry sur tranches de pain grillé.

Préparation de la sauce
Réduire presque à sec le Muscadet et 250 g d’échalotes.
Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.
Ajouter 1/2 litre de crème fraîche et réduire légèrement.
Passer le tout au tamis.

A part : Faire suer la pomme, l’oignon.

Ajouter la cuillérée à soupe de curry, le lait de coco.
Faire bouillir et ajouter la sauce vin blanc.

Couper la brioche en tranches de 2 cm.
Passer rapidement les tranches de brioche dans le mélange lait et sucre (30g) puis ensuite dans les œufs battus.
Cuire à la poêle dans du beurre les tranches. Saisir au départ puis doucement de chaque côté. Réserver.
Éplucher les pommes et l’ananas. Tailler en brunoise.
Réaliser un caramel. Pour cela, verser 70g de sucre dans une casserole. Mettre sur feu moyen et attendre jusqu’à ce que le sucre fonde et commence à colorer. Dès que le caramel a atteint une belle couleur, y incorporer les fruits.
Cuire 15 minutes.
Servir la compotée tiède sur la brioche de pain perdu.

Préparer une gastrique de vin rouge. Pour cela :
dans une casserole, faire fondre à sec le sucre.
Dès que le caramel atteint une belle couleur brune, baisser le feu. Déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié.
Émincer le chou finement et le blanchir. L’ajouter ainsi que la pomme coupée en dés dans le vin.
Assaisonner avec sel et poivre et un peu de cumin.
Préparer les pruneaux en dés. Les ajouter en milieu de cuisson. Faire cuire 1H30.
Étaler ce mélange sur une tartine de pain.
Déposer le Maroille dessus et passer au four (grill 210° )

Eplucher et tailler le panais en morceaux.
Cuire comme une purée. Mixer.
Assaisonner à la crème et huile de noisette.
Dégraisser les cuisses de canard. Faire revenir dans une poêle.
Tailler la viande en brunoise.
Dans un plat, mélanger le tout : purée de panais et canard.
Recouvrir de chapelure et gratiner légèrement.

Le parmentier peut agrémenter une assiette au canard .

Eplucher le butternut, couper en petits morceaux.

Faire revenir dans l’huile les oignons émincés.
Ajouter les morceaux de butternut, le Muscadet, le fond de volaille. Recouvrir d’eau. Cuire 30 minutes.
Vérifier l’assaisonnement de la purée avec sel, beurre et un peu de crème.
Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans un poêle.
Faire dorer les noix de St Jacques 2 à 3 minutes sur chaque face. Saler, Poivrer.
Dresser les St Jacques et la purée de butternut.
Parsemer de feuille de coriandre.

Saisir à l’huile d’olive pendant 3 mn les encornets préalablement passés au hachoir.

Tailler les légumes en brunoise. Les faire suer à l’huile d’olive.
Une fois les encornets et les légumes refroidis, les incorporer à la farce de gambas.

Pour réaliser la farce de gambas, mixer :
100gr de queues de gambas
200gr de crème liquide
30gr de moutarde
3 oeufs
Assaisonner le tout de sel et piment d’Espelette.
Cuire dans des moules individuels au four pendant 15 minutes à 200°.