Accords mets-vins

La Famille LIEUBEAU accueille ses clients autour des accords mets-vins depuis 20 ans, pour la dégustation annuelle du 1er week-end de décembre.

Chantal Lieubeau et un grand Chef Nantais partenaire conçoivent ensemble 6 accords mets-vins élaborés à base de produits frais et servis à votre table.

Une excellente occasion de passer un moment convivial, de découvrir nos Muscadet et vins de Loire, de préparer vos repas de fin d’année.

Parmentier de canard à l'huile de noisettes

Parmentier de canard à l’huile de noisettes

Chef :

Les Frères Pérou & Christophe Hu – Manoir de la Régate - Nantes
Site internet

Accord Mets / Vins :

IGP Val de Loire Chardonnay Joseph Grégoire Lieubeau

Marché pour 4 personnes

2 cuisses de canard confit
2 gros panais
5cl d’huile de noisette
5cl de crème liquide
Sel – poivre
Chapelure

Préparation :

Eplucher et tailler le panais en morceaux.
Cuire comme une purée. Mixer.
Assaisonner à la crème et huile de noisette.
Dégraisser les cuisses de canard. Faire revenir dans une poêle.
Tailler la viande en brunoise.
Dans un plat, mélanger le tout : purée de panais et canard.
Recouvrir de chapelure et gratiner légèrement.

Le parmentier peut agrémenter une assiette au canard .

Palets-encornets

Palets d’encornets à la farce de gambas au piment d’Espelette

Chef :

Les Frères Pérou & Christophe Hu – Manoir de la Régate - Nantes
Site internet

Accord Mets / Vins :

AOC Muscadet Sèvre et Maine Château de la Bourdinière "Prestige"

Marché pour 10 personnes

600gr d’encornets nettoyés
2 carottes
1 céleri branche
2 oignons
1 poireau
Huile d’olive
sel, poivre
Piment d’Espelette

Préparation :

Saisir à l’huile d’olive pendant 3 mn les encornets préalablement passés au hachoir.

Tailler les légumes en brunoise. Les faire suer à l’huile d’olive.
Une fois les encornets et les légumes refroidis, les incorporer à la farce de gambas.

Pour réaliser la farce de gambas, mixer :
100gr de queues de gambas
200gr de crème liquide
30gr de moutarde
3 oeufs
Assaisonner le tout de sel et piment d’Espelette.
Cuire dans des moules individuels au four pendant 15 minutes à 200°.

Quenelles

Quenelles de volaille aux écrevisses sauce curry sur croûton grillé

Chef :

Les Frères Pérou & Christophe Hu – Manoir de la Régate - Nantes
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Accord Mets / Vins :

AOC Muscadet Sèvre et Maine Domaine de la Fruitière "M"

Marché pour 5 personnes

500g de chair de volaille
250g de blancs d’oeufs
40cl de crème liquide
Sel, piment d’Espelette
150g d’écrevisses en saumure
1 litre de fond de volaille
Tranche de pain grillé

50cl de Muscadet
250g d’échalotes
1/2 litre de fumet de poisson
1/2 litre de crème liquide
1 pomme
1 oignon
1 cuillérée à soupe de curry
1/2 boite de lait de coco

Préparation :

Mixer la chair de volaille crue, les blancs d’oeufs.
Ajouter petit à petit la crème.
Assaisonner de sel, de piment d’Espelette.
Ajouter à la farce les écrevisses et mixer.
A partir de la farce, former les quenelles.
Les pocher dans le fond de volaille 4 minutes.
Les réserver.
Préparer la sauce curry.
Servir les quenelles accompagnées de la sauce curry sur tranches de pain grillé.

Préparation de la sauce
Réduire presque à sec le Muscadet et 250 g d’échalotes.
Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.
Ajouter 1/2 litre de crème fraîche et réduire légèrement.
Passer le tout au tamis.

A part : Faire suer la pomme, l’oignon.

Ajouter la cuillérée à soupe de curry, le lait de coco.
Faire bouillir et ajouter la sauce vin blanc.

St-Jacques

Noix de St Jacques sur fine purée de butternut

Chef :

Jean Luc Senée – Le Monte Cristo - Vertou
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Accord Mets / Vins :

AOC Muscadet Sèvre et Maine Cru Château Thébaud "L'Aulnaye"

Marché pour 8 personnes

1 butternut
16 St Jacques
2 oignons
10cl de crème liquide
1 cuil à café de fond de volaille
30cl de Muscadet
150g de beurre
Huile de cuisson + huile d’olive
Coriandre

Préparation :

Eplucher le butternut, couper en petits morceaux.

Faire revenir dans l’huile les oignons émincés.
Ajouter les morceaux de butternut, le Muscadet, le fond de volaille. Recouvrir d’eau. Cuire 30 minutes.
Vérifier l’assaisonnement de la purée avec sel, beurre et un peu de crème.
Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans un poêle.
Faire dorer les noix de St Jacques 2 à 3 minutes sur chaque face. Saler, Poivrer.
Dresser les St Jacques et la purée de butternut.
Parsemer de feuille de coriandre.

Maroille

Tartine de maroilles à la compotée de chou rouge

Chef :

Jean Luc Senée – Le Monte Cristo - Vertou
Site internet

Accord Mets / Vins :

IGP Val de Loire Pinot Noir Joseph Grégoire Lieubeau

Marché pour 8 personnes

Maroilles (20g par personne)
8 tranches de pain de campagne
1 chou rouge
1 pomme
50g de pruneaux dénoyautés
60g de sucre
5cl de vinaigre de vin
25cl de pinot noir
Sel, poivre, cumin

Préparation :

Préparer une gastrique de vin rouge. Pour cela :
dans une casserole, faire fondre à sec le sucre.
Dès que le caramel atteint une belle couleur brune, baisser le feu. Déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié.
Émincer le chou finement et le blanchir. L’ajouter ainsi que la pomme coupée en dés dans le vin.
Assaisonner avec sel et poivre et un peu de cumin.
Préparer les pruneaux en dés. Les ajouter en milieu de cuisson. Faire cuire 1H30.
Étaler ce mélange sur une tartine de pain.
Déposer le Maroille dessus et passer au four (grill 210° )

Brioche

Brioche de pain perdu pommes et ananas caramélisés

Chef :

Jean Luc Senée – Le Monte Cristo - Vertou
Site internet

Accord Mets / Vins :

IGP Val de Loire Domaine de la Fruitière "Sensuel"

Marché pour 8 personnes

1 brioche vendéenne
25cl de lait
3 oeufs
100g de sucre
4 pommes
1 ananas

Préparation :

Couper la brioche en tranches de 2 cm.
Passer rapidement les tranches de brioche dans le mélange lait et sucre (30g) puis ensuite dans les œufs battus.
Cuire à la poêle dans du beurre les tranches. Saisir au départ puis doucement de chaque côté. Réserver.
Éplucher les pommes et l’ananas. Tailler en brunoise.
Réaliser un caramel. Pour cela, verser 70g de sucre dans une casserole. Mettre sur feu moyen et attendre jusqu’à ce que le sucre fonde et commence à colorer. Dès que le caramel a atteint une belle couleur, y incorporer les fruits.
Cuire 15 minutes.
Servir la compotée tiède sur la brioche de pain perdu.